Bunu yapmak için mükemmel bir kaşık dondurma için öncelikle bir süt bazına ihtiyacınız vardır; doğal proteinleri, yağları ve şekeri ağızda zengin, farklı bir his sağlar. Dokuyu daha da yumuşatmak için ağır krema eklenir. Şekerin kullanılması sadece tatlılık için değildir: tıpkı kara tuz serpmek gibi, donma noktasını düşürerek buz oluşumunu en aza indirir. Artık karışıma en temelden (çikolata parçacıkları veya vanilya kabukları) daha cesur olanlara (baharatlar, tuz veya içki) kadar tatlandırıcılar eklenebilir.
Bu tarif sizi perfect dolgunun yarısına kadar götürür. Daha sonra sıvıya eklenen yüzde 0,5’lik emülgatörler ve stabilizatörler gelir ve su içeriği ile yağların birbirine yapışmasına yardımcı olur. Karışım homojenleştirilir, ardından soğutulur ve dondurulmadan önce daha da zengin, daha pürüzsüz bir tat için 24 saat boyunca 5 santigrat derecede (40 Fahrenheit) yaşlandırılır.
Daha sonra gizli içerik geliyor. İsveçli çok uluslu gıda paketleme ve işleme şirketi Tetra Pak’ın ürün müdürü Elsebeth Baungaard Andersen, “Hava satıyoruz” diyor. “En sevdiğiniz dondurma kutusunun hacminin yarısı havadır. Ancak ağzınızda erirken özel ağız hissini sağlayan, lezzetli tadı açığa çıkaran şey bu hava kabarcıkları ve çırpılmış dokudur.
Tetra Pak’ın Danimarka’nın Aarhus kentindeki Ürün Geliştirme Merkezi’nde (en büyük ve en küçük dondurma markalarının en son deneylerini check edip tatabilecekleri bir laboratuvar) hava değerli, görünmez bir metadır. Karışımın, dönen bir silindir içerisinde -5 santigrat dereceye (23 Fahrenheit) kadar soğutulduğu dondurma aşaması sırasında, temizleyicinin kazıyıcı bıçakları sadece dondurulmuş iyi malzeme yığınlarını çıkarmakla kalmıyor, aynı zamanda havayı da çırpıyor. Yağ kürecikleri ve proteinler tarafından stabilize edilen hava kabarcıkları o yumuşak, tanıdık, lüks hissi yaratır. Baungaard, “Dozajımız konusunda çok hassas olmamız gerekiyor” diyor. “Dondurma bir bilimdir: Çok fazla hava varsa köpüklüdür, çok az hava varsa kepçeyle alıp yemek zordur.”
Kesin dozaj tarife bağlıdır: Hacim ne kadar düşükse (yani havanın karışımın hacmini artırma yüzdesi), ürün o kadar kaliteli olur. Zanaatkar dondurmanın dokusu daha yoğundur; hacmi yalnızca yüzde 20 olabilir. Bütçenize uygun süpermarket dondurmalarında yüzde 100’ü aşan bir artış yaşanabilir.
Bu, dünyanın en sevilen tatlısının yapımında yer alan karmaşık kimyanın sadece bir kısmı. Tetra Pak ambalajıyla daha ünlü olabilir, ancak tahmin edilenin büyük bir kısmını alıyor 113 milyar dolarlık dondurma sektörü: Sürekli dondurucularının her biri, genellikle ölçeklendirmek isteyen küçük üreticiler için saatte 4.000 litre pompalar. Küvetlerin yanı sıra üretim hatlarında her gün 2 milyon dondurma çubuğu üretiliyor. Büyük müşteriler ayrıca yeni konseptleri denemek için Aarhus tesisini kullanıyor. (“Dondurmanın Silikon Vadisindeyiz” diyor Andersen.)
Tetra Pak dondurma mühendisleri sektörde gerçekten bir yenilik yarattı: 1980’lerin sonlarında, teknolojisi, dondurmanın daha düşük bir sıcaklıkta bir çubuk üzerinde ekstrüzyona tabi tutulabileceği, yani daha fazla hava kabarcığı anlamına gelerek daha kaliteli bir tat yaratılabileceği anlamına geliyordu. Ürün Magnum Traditional oldu. Günümüzde işbirlikçi robotlar (veya cobot’lar), fabrika ortamındaki porsiyonların aşırı doldurulmamasını ve her kepçede eşit miktarda sos olmasını sağlıyor. Bu arada insan meslektaşları da 3D yazıcılar aracılığıyla yeni prototipleri check ediyor.
